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은빛 옷 입은 바다의 신사, 갈치. 바다 속을 헤엄치는 모습이 마치 긴 칼을 휘두르는 모습과 비슷하다고 해서 갈치(도어, 刀魚)라는 이름이 붙었다고 한다. <자산어보>에서는 허리띠 같다 해서 군대어(裙帶魚), <난호어목지>에선 칡넝쿨처럼 길다는 의미로 갈치(葛侈)라고 적고 있다. 제철은 봄 산란을 끝내고 먹이를 충분히 섭취하는 여름가을이다. 갈치는 조리법도 다양하다. 노릇노릇하게 구워 통통한 갈치살을 하얀 밥 위에 큼지막하게 얹어 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 무를 푸짐하게 넣고 칼칼하게 조린 갈치조림은 밥 반찬으로도 좋지만 술안주로도 제격이다. 회로 나오는 야들야들한 갈치살은 광어, 우럭과는 색다른 식감으로 담백하다. 국물맛이 시원한 갈치국은 해장으로도 그만이다.

두툼한 갈치 토막과 무, 감자, 양파를 한 냄비에 넣고 자작하게 끓여 나오는 갈치조림은 냄새만으로도 기다리는 시간을 힘겹게 만든다. 젓가락으로 살을 집으면 하얀 살이 큼지막하게 달려 올라오는데, 매콤하면서도 달큰한 양념이 잘 벤 갈치살은 어느새 밥 한 공기를 후다닥 비게 만든다. 살을 다 발라먹고 국물에 밥을 비벼먹어도 맛있다.

갈칫국은 싱싱한 갈치와 호박을 사용해서 만든 제주 특유의 국이다. 갈치처럼 지방 함량이 많은 생선을 국으로 끓이는 경우는 거의 없지만(매운탕 빼고) 제주도에서는 갈치를 비롯해 옥돔, 고등어, 멸치 등으로 국을 끓이는 일이 많았고 즐겨 먹었다. 갈치국은 술을 많이 먹은 다음날 해장국으로 으뜸. 금방 끓여 뜨거울 때 먹어야 비린내도 나지 않고 제 맛을 즐길 수 있다.

Tip. 갈치요리를 즐길 수 있는 음식점

전갱이는 고등어와 비슷하게 생겼다. 등 쪽은 암녹색을 띠고, 배 쪽은 은백색이 돈다. 우리나라에서는 오래 전부터 먹어왔다. <자산어보>에도 전갱이는 ‘가고도어’라 해서 가짜 고등어라고 부르며, 맛이 고등어보다 좋다고 기록돼 있다. 전갱이는 연중 먹을 수 있는 생선이지만 제철은 여름부터다. 대부분의 생선은 산란 직전의 것이 맛있지만 전갱이는 4〜7월의 산란이 끝난 시기부터 맛있다. 전갱이는 7월부터 속살에 기름이 오르기 시작해 9월이 되면 그 맛이 절정에 이른다. 알라닌, 글리신, 글루탐산 등의 성분과 지방이 적절히 혼합되면서 특유의 단맛과 감칠맛을 낸다. 생선 특유의 비린내가 거의 없다는 것도 특징.

요즘 들어 전갱이는 엄청나게 신분상승을 이뤄냈다. 구수하면서 시원한 ‘각재기국’이 인기를 끌면서부터다. 각재기국은 싱싱한 전갱이 한 마리를 풍덩 빠트린 다음, 배춧잎을 넣고 된장을 풀어 뚝배기에 끓여 내는데, 전갱이의 적당한 기름기와 배추의 달짝지근함이 어우러져 담백하고 정갈한 맛을 낸다. 국물을 한 숟가락 떠 넣으면 ‘시원하다’라는 말이 절로 나온다.

전갱이를 회로 먹는다는 사실을 아는 사람은 드물다. 하지만 전갱이 회는 여느 고급 어종에 뒤지지 않는 맛을 지니고 있다. 일본 사람들은 제철의 전갱이를 생선회와 초밥거리로 첫손에 꼽으며 즐겨 먹을 정도다. 전갱이 회는 일반적인 방법으로 회를 뜨기보다는 껍질째 회를 떠서 먹는데, 파를 잘게 썰어 살짝 뿌린 후 초고추장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.

전갱이요리를 즐길 수 있는 음식점

보말(바닷고둥)은 제주사람들에게 흔하게 구할 수 있는 훌륭한 식재료다. 제주의 너른 바당밭에 널려 있는 것이 바로 보말이다. 최근 들어서야 보말을 넣고 끓인 칼국수나 죽이 제주에서 꼭 맛봐야 할 음식으로 각광받고 있지만, 그 이전부터 보말은 제주 사람들에게 훌륭한 주전부리였다. 갓잡은 보말을 바로 삶아내 평상에 앉아 까먹으며 하루를 마무리하곤 했다. 보말은 또 훌륭한 식재료기도 해서 죽이나 국이면 너끈히 한 끼를 때울 수 있는 음식이 되기도 했고 짭조름하게 조리면 훌륭한 밥반찬으로 그 역할을 해내기도 했다. 보말은 식감이 연하고 은근히 달콤하며 감칠맛이 돌아 먹어도 먹어도 질리지 않는다. 또한 숙취 해독에 좋고 간과 위를 보한다고 알려져 해장국으로 특히 좋고 골다공증의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

보말로 만든 음식 가운데 가장 대중적인 음식이 보말국이다. 보말을 주물러서 국물을 우려낸 다음 보말을 참기름에 살짝 볶고 미역을 넣어 끓인다. 간은 국간장으로 맞추는데 고소하고 담백한 맛이 제주 바다의 그윽함을 맛보는 기분이다. 보말 내장까지 넣어 푹 끓여낸 보말죽도 맛있다. 쌉싸롬하면서도 구수한데 전복죽 못지않은 맛과 영양을 자랑한다.

보말에는 많은 종류가 있다. 수두리보말, 매옹이, 고메기 등 잡히는 지역과 모양에 따라 이름과 맛이 다르다. 매옹이는 쌉싸롬한 맛이 짙고 고메기는 살짝 달콤하다. 수두리보말은 보말의 여왕으로 꼽히는 것으로 보말 중에 가장 맛이 좋다. 보말칼국수는 이 수두리보말로 끓인다. 보말 특유의 쌉싸롬하면서도 구수한 맛이 고스란히 담겨 있는 보말칼국수는 특유의 개운하고 진한 국물맛으로 젓가락을 바쁘게 만든다

보말 요리를 즐길 수 있는 음식점

제주 갯바위 틈새와 얕은 바닷속에서 자라는 전복과 성게, 소라, 게 등은 뭍의 그것과는 맛과 모양, 질감 등이 확연히 다르다. 물론 더 뛰어나다는 말이다. 특히 이들 해산물 가운데 맨 앞자리에 놓아야 할 식재료가 전복이다. 제주의 전복은 우리가 흔히 접하는 참전복에 비해 성장 속도가 더딘데다 거센 해류를 견디기 위해 힘이 좋다. 그래서 다소 억세다고 할 만큼 차진 식감을 자랑한다. 제주 전복의 유명세는 예로부터 인기가 높아 해녀들이 진상할 공물로 전복을 따기 위해 목숨을 걸어야 할 정도였다. 조선 숙종 때 문인인 김춘택이 쓴 ‘잠녀설(潛女說)’에도 “돌에 붙어있는 전복을 확인하면, 빈껍데기를 뒤집어 놓아 위치를 알 수 있도록 하고 다시 물 위로 올라온다”고 적혀 있다.

제주에서는 자리돔뿐만 아니라 소라며 전복 등이 물회 재료로 활용된다. 제주물회의 특징은 고추장이 아니라 된장을 이용해 만든다는 것. 아무래도 콩 농사를 많이 지었기 때문인 듯 싶다. 여름과 가을 무렵에 가장 맛있는 물회는 단연 전복물회다. 커다란 전복 하나를 통째로 썰어 넣고 된장을 풀어 만든 전복물회는 시원하면서도 매콤한 맛이 일품. 비린내가 안 나면서도 구수한 뒷맛도 깔끔하다.

전복은 회나 구이로도 먹지만 전복을 올리고 지은 돌솥밥도 별미다. 쌀 위에 얇게 자른 전복살을 푸짐하게 올린 후 따로 발라낸 내장을 곁들여 짓는다. 돌솥 두껑을 열면 구수한 냄새가 일단 먹는 이를 사로잡는다. 밥을 푸짐하게 뜬 후 마가린을 더해 만든 특제 양념을 넣고 슥슥 비벼먹는데 전복 특유의 풍미가 그대로 살아있는데다 식감 또한 부드러워 전복의 또 다른 맛을 느낄 수 있다.

전복 요리를 즐길 수 있는 음식점