농림축산검역본부에 따르면 제주산 흑돼지는 1960년대 도내에 유입된 영국 흑돼지(버크셔) 혈통으로, 2020년 조사 당시 19만 마리 중 87%가 이에 해당했다. 난지축산연구소가 제주 재래 토종 흑돼지를 복원하며 종자 주권을 지키기 위해 선보인 ‘난축맛돈’은 나머지 13%에 포함되는 제주 흑돼지의 후예다. 난지축산연구소, 흑돼지 농가와 난축맛돈 연구에 참여한 송훈 셰프는 2019년 서울, 2020년 제주에 난축맛돈 전문 레스토랑을 열었다. 또 그는 근내 지방 함량이 높아 육질이 부드럽고, 불포화지방산이 많아 체내에 쌓이는 지방을 염려하지 않아도 되는 제주 토종 흑돼지의 특성을 살리는 특별한 조리법을 도입했다. 크라운돼지의 ‘돈마호크’는 갈비와 가브리살이 섞여 있는 뼈 등심 부위, 즉 갈빗대로, 여타 돼지고기에 비해 60% 이상의 수분을 함유했다. 구이는 초벌돼 스모크 박스에 담겨 나오는데, 이름 그대로 훈연 향을 잔뜩 머금었다. 참고로 도내 흑돼지 식당에 납품하는 삼원 교배종은 해외에 품종 로열티를 지불하는 데 반해 난축맛돈은 토종 품종이라 로열티가 없다.
농림축산검역본부에 따르면 제주산 흑돼지는 1960년대 도내에 유입된 영국 흑돼지(버크셔) 혈통으로, 2020년 조사 당시 19만 마리 중 87%가 이에 해당했다. 난지축산연구소가 제주 재래 토종 흑돼지를 복원하며 종자 주권을 지키기 위해 선보인 ‘난축맛돈’은 나머지 13%에 포함되는 제주 흑돼지의 후예다. 난지축산연구소, 흑돼지 농가와 난축맛돈 연구에 참여한 송훈 셰프는 2019년 서울, 2020년 제주에 난축맛돈 전문 레스토랑을 열었다. 또 그는 근내 지방 함량이 높아 육질이 부드럽고, 불포화지방산이 많아 체내에 쌓이는 지방을 염려하지 않아도 되는 제주 토종 흑돼지의 특성을 살리는 특별한 조리법을 도입했다. 크라운돼지의 ‘돈마호크’는 갈비와 가브리살이 섞여 있는 뼈 등심 부위, 즉 갈빗대로, 여타 돼지고기에 비해 60% 이상의 수분을 함유했다. 구이는 초벌돼 스모크 박스에 담겨 나오는데, 이름 그대로 훈연 향을 잔뜩 머금었다. 참고로 도내 흑돼지 식당에 납품하는 삼원 교배종은 해외에 품종 로열티를 지불하는 데 반해 난축맛돈은 토종 품종이라 로열티가 없다.
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