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青柿で染めた済州の伝統衣類「カルオッ」は、通気性に優れて手入れが簡単な、1950～1960年代に済州の人々の普段着だった。匠のヤン・スンジャは、1970年代に米国へ留学して、1990年代にカルオッ専門ブランド「モンセンイ」をローンチした。そして、つぶした柿を布に擦り付ける古い方法の代わりに、粉砕機ですり下ろした柿汁に入れる方式を用いるようになった。クチナシの実、よもぎ、火山灰の粉などの副材料を加えて、深みのある色を出して抗菌力を高めた。作 業室の裏庭では毎日のように布を染めて、日光でよく乾かしている。染色する布、その日の日照量、風によって異なるが、水ですすいで干す過程を10回ほど繰り返す。その染色過程を経験したければ、モンセンイウェブサイトで服や小物、寝具などを購入するか、褐布工芸体験を申請してみよう。

「済州プルンコン(緑豆)醤」は、伝統方式で醤を作る方法を受け継いで、絶滅の危機に瀕している済州産の種子を保護した点が認められ、2013年スローフード国際本部より味の箱舟(Ark of Taste)1号に登録された。匠は、「プルンドクセキコン」と呼ばれる在来種の豆を保存するため、採種圃(種子を採取する目的とした畑)を耕し、地域の伝統食文化の保護に献身してきた。「在来種の済州緑豆味噌」は、一般の味噌よりも渋みが少なく、ほのかに甘くさっぱりとした 味を誇っている。「在来種の済州緑豆醤油」は、やわらかな塩味を保ちながら原材料の味がしっかり生かされている。名人パク・ヨンヒは、大韓民国食品名人第75号のヤン・ジョンオク名人の弟子で、2003年から醤造技術の伝授を受けて、2019年済州郷土料理の匠になった。

クァジュルとは、練った麦粉を揚げて水飴とアワのポン菓子をつけた伝統菓子で、匠のオ・ジョンジャは飲食店を営んでいた時期に客に手作りクァジュルを出すと、その味が忘れられずに再訪問する客が増え、2009年にクァジュル事業を始めた。みかんの皮入り秘宝シロップを使用して、濃いミカンの香りを放ち、水飴と生姜汁によってほろ苦く飽きない甘味が出る。生地を揚げるときは、適度な空気層を作ってやわらかくパサっと作るのも匠の技術だ。エコ農法で栽培したみかんで原液を作り、すべての過程に防腐剤や化学添加物は一切使用されない。韓国在来種の小麦「アンジュンベンイ小麦」で作ったプレミアムデザート「オ・ジョンジャのみかんクァジュル」は、現代百貨店の名人名村で販売している。

済州とソウルをベースに活動中のキム・ギョンチャンは、済州粘土陶芸研究所を設立して、「済州甕器」をモチーフに現代的な感覚の工芸作品を展開している。長い間甕器の使い道と造形に悩 んできた彼は、済州甕器を今日の日常に呼び起こした。彼のブランド「コスモ(C0SM0)」をはじめ、花瓶、植木鉢シリーズはこうして誕生した。済州で粘土を採取し、不純物をとりのぞいて甕 器にする土を作る。ろくろで成形してから乾燥させて、800～1000℃で素焼き、二度焼き、三度 焼きを行う。酒瓶、杯、プレートで構成された「コスモワンショットシリーズ」は、お酒だけでなくコーヒーやお茶をいれて、プレートには果物やスナックをのせるとホームカフェを演出できる。2022年9月、済州火山灰土壌特有の色と質感を強調して再解釈した彼の甕器は、フランスで 開かれたインテリア博覧会「メゾン＆オブジェ」の韓国工芸館に出品された。NAVERショッピング「韓国工芸デザイン文化振興院」で甕器を購入できる。

灰青色特有の美が味わいある粉青沙器は、高麗青磁から朝鮮白磁へ移る14～16世紀に登場した。済州生まれの陶芸家キム・スヒョンとオ・ジュウォンは、夫婦の縁を結んで2006年に故郷に戻り、「アラ陶芸」を開いて粉青沙器の命脈を受け継いでいる。窓越しに広がる海、夕焼け、石垣、風など済州の自然を素材にして器の内部に釉薬を塗り、済州の海のコバルト色、石垣の墨色、菜の花の黄色など天然色を再現して、独創的な作品を完成させている。玄武岩からアイデアを得た持ち手の装飾がついた湯呑が代表商品で、ウィットに富んだ多様な食器が際立っている。

茶の木は、年降水量が多く霧がよく発生して、朝晩の温度差が大きい環境を好む。イ・ウォンヒ代表は、済州市朝天邑善屹里の海抜300mに位置する土地を茶栽培地に選んだ。春の日が差すとアミノ酸をたっぷり含んだ茶の葉を収穫して、茶畑の一角にある茶室でその年の味を淹れる。予約制でオルティスのお茶の席「ティーマインド」を経験でき、酸化発酵をを防いだ緑茶、参加発酵を最大化した紅茶、高温で再度炒ってカフェイン含量を低めたほうじ茶、茶の有益成分がすべて含まれた抹茶などが出てくる。茶の由来、製茶法による茶の区分、季節によって変化する茶の成分など、興味深い話をのんびり聞くことができる。

リュ・ヨンウ代表は、幼い頃からお茶を楽しみ、中国での留学生活後にはお茶が水のような存 在になった。故郷の済州に戻って来て、済州の茶の葉について調べた。お茶に慣れない人も拒否感なく楽しめるお茶の形態について悩み、花びらと植物を活用した12種類のブランディングティーを作り上げた。四季のシーズンティ、クリスマスなど記念日のブランディングティ、季節と天気に合わせて選ぶ「今日のティ」など20種類以上のティラインナップを用意した。予約制で運営されているティテイスティングコースは、手作りらくがんが添えられ、3種類のお茶を試飲できる。ティーバー(teabar)に座って亭主がお茶を淹れる過程を近くで見守り、お茶について談笑を交わす。ティージェラート、グルテンフリーのかぼちゃレモンケーキ、抹茶、アフォガートなどお茶にぴったりのデザートも楽しめる。

オメギ酒は、済州の人々が醸して飲んだ家醸酒で、製造法はさまざまだが、ここではアワで醸した原型のオメギ酒を味わえる。オメギ酒体験をはじめ、麹、オメギ餅づくりなどのプログラムを運営しており、オメギ酒の歴史をはじめ、済州の昔の暮らしの味気あるストーリーも聞くことができる。カン・ギョンスン名人は、済州の伝統酒名人のキム・ウルチョン先生のご息女で、大韓民国食品名人第68号、済州特別自治道無形文化財第3号オメギ酒技能保有者だ。

済州を代表する蒸留酒のコソリ酒は、焼酎蒸留器「コソリ」から落ちる酒のしずくを集めて作る、多大な真心と時間を要する酒だ。アルコール度数が40度と高めだが、新米の香ばしさが濃く、気軽に楽しめる。キム・ヒスク名人は、済州伝統酒名人のキム・ウルチョン 先生の嫁で、ご子息といっしょに3代目済州スルインヌンチプを受け継いでいる。大韓民国食品名人第84号コソリ酒名人でもあり、済州特別自治道無形文化財第11号コソリ酒技能保有者だ。

イム・ヒョジン代表は、良い酒を 醸すためには上質な水が必要だという信念のもと、済州に醸造場を築いた。伝統麹と済州産米、甘くさわやかな済州の溶岩海水で酒を醸す。旧左邑にある醸造場では、無料試飲と酒造りプログラムを実施している。「お酒が分かる」者の間で早くも口コミになった城山浦焼酎もここの力作で、この酒を飲むと旧 左から城山まで歩いて行けると言 われ城山浦焼酎と名付けられたという秘話が伝えられている。韓国産酵母を使用した蒸留式焼酎で、やわらかなのど越し、清涼感、さっぱりとした後味が絶品だ。